Wie läuft der Gewinnungsprozess von Nativem Olivenöl Extra ab? Die Ölmühle
Möchten Sie wissen, wie Natives Olivenöl Extra hergestellt wird? Was passiert mit den Oliven, sobald sie in die Ölpresse gebracht werden?
In diesem Artikel erläutern wir, welche Schritte unsere Oliven durchlaufen, bevor sie zu einem köstlichen EVO-Öl verarbeitet werden:
- Transport der Oliven vom Feld zur Ölmühle
- Pressverfahren
Natürlich gibt es verschiedene Arten von Anlagen, aber heute beschreiben wir die der Fattoria Triboli mit den folgenden Merkmalen:
- Kontinuierlicher Zyklus – während der Pressphase wird der Kontakt mit Sauerstoff minimiert
- Zweistufige Extraktion – zwei Produkte kommen aus dem Dekanter: Öl und der feuchte Oliventrester
- Kaltpressung – der gesamte Extraktionsprozess findet bei kontrollierten Temperaturen unter 27°C statt.
Schauen wir uns die einzelnen Schritte bei der Gewinnung von EVO-Öl im Detail an.
- TRANSPORT DER OLIVEN VOM FELD ZUR ÖLMÜHLE
Tagsüber sammeln wir die Oliven auf dem Feld und legen sie dann in Kisten zu je 20 kg, um die Belüftung der Früchte zu fördern und eine “vorzeitige Gärung” zu vermeiden.
Die Kisten mit den Oliven werden zur Ölmühle transportiert. Sie müssen nun gewogen werden, um die “Ausbeute” am Ende des Pressvorgangs zu berechnen, d. h. das Verhältnis von gewonnenem Öl zu Oliven.
Nachdem wir die Oliven gewogen und uns von ihrer Qualität überzeugt haben, bringen wir sie zur Mühle!
- DAS PRESSVERFAHREN
Haben Sie sich jemals gefragt, wie das Öl aus den Oliven gewonnen wird? Es ist nicht so einfach wie das Auspressen einer Orange, um den Saft zu erhalten. Bei der Olive ist die Sache etwas komplizierter. Die Ölpartikel sind in winzigen Vakuolen im Inneren der Frucht eingeschlossen. Um das Öl zu extrahieren, muss man diese Vakuolen aufbrechen.
Werfen wir einen Blick auf das Pressverfahren und die verwendeten Maschinen.
2.1 DAS FÖRDERBAND UND DIE WASCHANLAGE
Nach dem Abwiegen der Oliven können wir sie in den Trichter – einen großen umgedrehten Kegelbehälter – einfüllen, an den das Förderband angeschlossen ist, das die Oliven langsam in die Waschanlage leitet.
Bevor die Oliven in das Wasserbad kommen, werden sie mit einem Entlaubungsgerät von Blättern befreit, die dann aus dem Presssystem geblasen werden.
Nun werden die Oliven in der Waschanlage mit Trinkwasser ausgewaschen. Dadurch wird sichergestellt, dass Verunreinigungen, die die Qualität des Produkts während der Verarbeitung beeinträchtigen könnten, entfernt werden.
Anschließend werden die Oliven zum Trocknen auf ein Band gelegt. Auf diese Weise können wir das Vorhandensein von Wasser in der Presse minimieren.
2.2 DER LIFT FÜR DIE ZUFÜHRUNG IN DIE ÖLPRESSE 
Sobald die Oliven trocken sind, fallen sie in einen weiteren Trichter und werden durch ein Schneckenrohr weiter zur Ölpresse befördert. Während dieses Durchlaufs können wir eine weitere Qualitätskontrolle durchführen, indem wir alle Rückstände, die den vorherigen Maschinen entgangen sind (Blätter, Äste, Steinchen, ungesunde Oliven usw.), sammeln und entfernen.
2.3 DIE ÖLPRESSE
Durch die Zerkleinerung in einem kontinuierlichen Verarbeitungszyklus wird der Kontakt mit Sauerstoff minimiert, der bei der chargenweisen/traditionellen Verarbeitung sehr hoch ist. Bei letzterem werden die Oliven mit Hilfe von Granitsteinen gepresst, die die Oliven durch ihr Gewicht zerdrücken. Diese Methode ist jedoch veraltet und wird kaum noch angewandt.
Moderne Ölpressen arbeiten mit rotierenden Scheiben, Hämmern oder Messern. Die Wahl der Ölpresse hängt von vielen Variablen ab: dem Reifegrad und der Sorte der Oliven, der Art des zu gewinnenden Öls, usw…
2.4 DAS KNETWERK
Nachdem die Presse die Oliven in eine feine und gleichmäßige Paste verarbeitet hat, beginnt der Knetvorgang. Das Knetwerk besteht aus horizontalen oder vertikalen Auffangbehältern für die Olivenpaste, in denen sich Schaufeln drehen, um die Paste langsam und kontinuierlich zu mischen. Bei diesem Verfahren werden die Ölpartikel von den wässrigen Partikeln getrennt. Die Knetdauer variiert zwischen 10 und 45 Minuten, je nach den Bedürfnissen des Müllers und der Oliven (Qualität des zu gewinnenden Öls, Sorte der Oliven, Art der Paste usw.).
2.5 DER DEKANTER
Nun kommen wir zum faszinierendsten Teil der Mühlenausrüstung: dem Dekanter! Faszinierend, denn von hier aus werden wir unser Öl herauskommen sehen!
Der Dekanter funktioniert durch Zentrifugalkraft: Im Inneren des Rahmens befindet sich ein horizontal angeordneter Zylinder, in dem die Olivenpaste fließt. 
Durch die schnelle Rotation dieses Zylinders wird der feuchte Trester (Paste ohne Ölpartikel) herausgedrückt, der aufgrund seines höheren Gewichts allmählich vom Öl getrennt wird, das im Wirbel verbleibt.
An diesem Punkt kann das Öl durch Düsen an der Zylinderwand austreten. Die Düsen ähneln Strohhalmen, die durch diesen Materialkreis laufen und zuerst auf den Trester, dann auf das Wasser und schließlich auf das Öl treffen. Der Eingang des Strohhalms befindet sich auf gleicher Höhe mit der Ölschicht. Auf diese Weise bahnt sich das Öl seinen Weg durch den Strohhalm und aus der Zentrifuge.
Anschließend wird das Öl wird dann in einem Auffangbehälter gesammelt. Vom Behälter wird es in die Filterpresse gepumpt, wo alle Verunreinigungen entfernt werden.
Der Pressvorgang ist abgeschlossen … und nun bleibt uns nur noch, das neue Öl zu verkosten!
…Und haben Sie schon einmal eine Ölmühle in Betrieb gesehen? Es ist nie zu spät… Sie können jederzeit eine Ölmühle in Ihrer Nähe besuchen und sehen, was Sie in diesem Artikel gelernt haben!