Schritte für die offizielle Verkostung von nativem Olivenöl Extra
Professionelles sensorisches Analysesystem
Eine kurze Einführung, wie die olfaktorischen und gustatorischen Qualitäten eines EVO-Öls innerhalb eines Panels bzw. Gremiums bewertet werden.
Woran erkennt man, ob ein Öl gut ist oder nicht?
Um ein Öl offiziell zu bewerten, ist es am besten, seine chemischen Eigenschaften im Labor zu analysieren und es dem sogenannten Panel zu unterbreiten, einem Gremium aus Juroren, die die Eigenschaften von nativen Ölen bewerten.
Panel und Leiter des Panels
Das Panel besteht aus einer Gruppe von professionellen Verkostern, in der Regel zwischen acht und zwölf Experten.
Das Analysesystem ist zuverlässig, weil es Wiederholbarkeit und Reproduzierbarkeit garantiert.
Das bedeutet, dass die Endbewertung eines Öls durch die folgende Aussage gegeben ist:
- Wiederholbarkeit -> Analyse der gleichen Probe mit einem einzigen Verfahren in einem einzigen Labor
- Reproduzierbarkeit -> Analyse der gleichen Probe mit einem Verfahren in verschiedenen Laboren.
Das Verkostungsgremium muss sich auf eine objektive Verkostung des Öls beschränken und persönliche Geschmacks- und Genusspräferenzen aus der Bewertung heraushalten.
Es ist also sehr wichtig, ruhig und aufmerksam zu arbeiten, um die wahrgenommenen Empfindungen wirklich zu bewerten.
Der Leiter des Panels ist die zentrale Figur, die für die Auswahl, Einweisung und Kontrolle der Prüfer verantwortlich ist.
Er ist ein Fachmann rund um das Thema Öl, er weiß, wie man nationale und internationale Sorten erkennt, seine Aufgabe ist es, die Wahrhaftigkeit der Verkostungsmethode und die Kompetenz der Verkoster zu gewährleisten.
Was sind die Bedingungen für die Verkostung von Öl?
Jede Ölprobe muss in ein blaues Glas gefüllt werden.
Dieser erste Schritt ist wichtig, um das Öl nicht nach seiner Farbe zu beurteilen, sondern die Intensität und die Nuancen der sensorischen Eigenschaften des Öls in den Vordergrund zu stellen.
Tatsächlich könnte man meinen, dass ein Öl, das eine schöne flaschengrüne Farbe hat, ein besseres Öl ist, und ebenso könnte man meinen, dass ein Öl mit einer dunkleren, gelblicheren Farbe ein schlechteres Öl ist.
In Wirklichkeit definiert die Farbe nicht, ob ein Öl gut oder schlecht schmeckt, die Farbe hängt von verschiedenen Faktoren ab.
Die Farbe kann z. B. je nach Erntezeitpunkt variieren: Werden die Oliven grün geerntet und haben sich gerade erst verfärbt, hat das Öl eine transparente, flaschengrüne Farbe, während die Oliven, wenn sie reif geerntet werden, eine eher gelbe Farbe aufweisen.
Die Farbe bestimmt auf keinen Fall den Geschmack.
Der Geschmack und die Eigenschaften jeder Ölprobe sind das Ergebnis des gesamten Produktionsprozesses der Oliven, von der Qualität des Rohmaterials bis hin zum Herstellungsverfahren und der Lagerung.
Die Temperatur jeder Ölprobe für die Verkostung sollte 28 Grad Celsius betragen.
Die optimale Temperatur für die Ölverkostung liegt bei 28 Grad Celsius.
Um diese Temperatur zu erreichen, wird beim Panel-Test das Glas mit dem Öl auf eine Untertasse gestellt und auf die gewünschte Temperatur gebracht.
Eine höhere Temperatur als die angegebene könnte dazu führen, dass das Öl flüchtige Substanzen freisetzt, die negative Empfindungen in der Nase hervorrufen.
Während eine niedrigere Temperatur eine geringe Verflüchtigung der aromatischen Komponenten des Öls verursachen würde.
Zu beachtende Regeln vor der Ölverkostung
Um die geschmacklichen Qualitäten und die olfaktorischen Eigenschaften eines Öls vollkommen wahrnehmen zu können, ist es notwendig, dass der Geruchs- und Geschmackssinn NICHT durch andere Gerüche oder Aromen ” getrübt” wird.
Hier einige Regeln, die beim Panel-Test zu beachten sind:
- Nicht rauchen, mindestens dreißig Minuten vor der Verkostung
- Kein Kaffee trinken, mindestens dreißig Minuten vor der Verkostung.
- Nicht mehr essen, mindestens eine Stunde vor der Verkostung
Was sind die Techniken zur Verkostung von Öl?
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Olfaktorische Prüfung
Nachdem man sich vergewissert hat, dass das Öl die ideale Temperatur erreicht hat, muss man unbedingt darauf achten, dass das Glas bis zum letzten Moment vor der Verkostung bedeckt bleibt, da sonst die Duftstoffe des Öls zu früh freigesetzt werden und die Bewertung nicht wahrheitsgemäß ist.
Um die Fülle und Rundheit aller Aromen zu spüren, wird mehrmals langsam und tief eingeatmet, wobei versucht wird, alle Attribute, sowohl positive als auch negative, wahrzunehmen, dann folgt die gustatorische Phase.
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Geschmacksprüfung
Um alle Geschmacksnuancen zu erfassen, wird das Öl im Mund hin- und herbewegt, so dass es mit den Geschmacksknospen in Kontakt kommt.
Es ist wichtig, das Öl nicht zu schlucken, sondern es im Mund zu halten, damit die Düfte von der Nase zum Gaumen gelangen und die Luft zwischen den Zähnen eingesaugt wird, so dass alle Düfte des Öls freigesetzt werden und alle Eigenschaften des Öls wahrgenommen werden können.
Bewertung und Punktevergabe
Nachdem die beiden Phasen der Verkostung sorgfältig durchgeführt wurden, wird das Öl ausgespuckt und die Eigenschaften, die sich aus der Beständigkeit der Aromen im Mund ergeben, werden bewertet.
Die Bewertung jedes Verkosters für jede Probe eines nativen Olivenöls wird auf einem Blatt mit der Bezeichnung “Profilblatt für natives Olivenöl” festgehalten.
Der Bogen ist in zwei Abschnitte unterteilt, wobei der erste die Intensität der Wahrnehmung von Mängeln und der zweite die Intensität der Wahrnehmung von positiven Attributen bewertet.
Ein natives Olivenöl extra hat keine negativen Attribute, sondern nur positive Attribute
- Die Wahrnehmung der Intensität der negativen Eigenschaften des Öls
Die wichtigsten negativen Eigenschaften, die bei der sensorischen Analyse einer Ölprobe festgestellt werden können, sind:
– Moder/ Bodensatz: Die Oliven wurden nach der Ernte nicht richtig gelagert, wodurch sie sich erwärmten und zu gären begannen.
– Schimmel/Feuchtigkeit/Erdig: Die Oliven wurden nicht an einem kühlen, trockenen Ort gelagert, sondern tagelang in der Hitze gestapelt.
– Weinartig/Essigartig/Sauer: Öl, das ein wenig nach Wein oder Essig schmeckt.
– Metallisch: Öl das über längere Zeit mit den Metallflächen der Presse in Berührung gekommen ist.
– Ranzig: Öl, das nicht richtig konserviert wurde und oxidiert ist.
- Intensität der Wahrnehmung von positiven Attributen
– Fruchtig: Dies bezieht sich auf die olfaktorischen Eigenschaften insgesamt und hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Olivensorte und der Art der Lagerung vor dem Pressen, der Qualität der Oliven (d.h. ob sie gesund und frisch, grün oder reif sind)
– Grün: Wenn der Geruch typisch für unreife Früchte ist, wie z. B. der Duft und Geschmack von grünen Tomaten.
– Reif: Wenn der Geruch typisch für reifes Obs ist, wie reife Äpfel oder Birnen.
– Bitter: Ein charakteristisches Merkmal von Öl aus grünen oder reifen Oliven, das an Artischocken erinnert.
– Scharf: Eine „stechende“ Empfindung, ein Merkmal, das die Sinne überwältigt und am stärksten im Mund und Rachen wahrgenommen wird.
Der Bewertungsbogen
Alle wahrgenommenen Empfindungen, sowohl die negativen als auch die positiven, werden in einem sensorischen und strukturierten Profilbogen festgehalten.
Auf diese Weise sollen die Merkmale jeder Ölprobe identifiziert und sie einer Kategorie zugeordnet werden.
Die abschließende Beurteilung erfolgt durch den Panel-Leiter, der die einzelnen Bewertungen der Verkoster durchgeht und mit Hilfe von Statistiken die jeweiligen Öle in Kategorien einstuft.
Eine Frage, die sich immer wieder stellt, ist die nach dem Prozentsatz der positiven Eigenschaften, die ein gutes natives Olivenöl Extra haben muss.
In der folgenden Tabelle sind die Intensitätsbereiche der Attribute aufgeführt, gefolgt von einer Erläuterung, was als Öl guter Qualität gilt.
Sowohl positive als auch negative Attribute werden auf der Grundlage der Sinne bewertet und mit einer Skala von 1 bis 9 für ihre wahrgenommene Intensität eingestuft.
Zur Erinnerung: Ein natives Olivenöl Extra hat keine negativen Attribute, also konzentrieren wir uns jetzt auf die positiven Eigenschaften.
Man könnte meinen, dass ein gutes natives Olivenöl Extra sowohl in Bezug auf seine Fruchtigkeit als auch auf seine Bitterkeit und Schärfe einen hohen Wert haben muss.
Ein Öl, das beispielsweise die Noten “9” für Fruchtigkeit, “9” für Bitterkeit und “9” für Schärfe erhält, könnte als stark, intensiv und wohlduftend angesehen werden. Tatsächlich ist ein Öl aber nur dann wirklich gut und hochwertig, wenn es ein Gleichgewicht erreicht.
Wenn die positiven Attribute die höchste Punktzahl in Bezug auf ihre Intensität erhalten, wäre es schwierig, die sensorischen Unterschiede klar zu erkennen, und das Öl würde einen unausgewogenen Geschmack im Mund hinterlassen.
Ein Öl ist zum Beispiel dann ausgezeichnet, wenn es eine intensive Fruchtigkeit im Vergleich zu Bitterkeit und Schärfe aufweist.
Es gibt jedoch nicht unbedingt eine Standardbewertung für jedes Attribut; das Ideal ist, dass das Gesamtempfinden angenehm und ausgewogen ist.
Wir hoffen, dass dieser kurze Überblick zur Ölverkostung und professionellen Bewertung hilfreich war.
Wenn Sie die Ölverkostung zu Hause ausprobieren möchten, erklären wir Ihnen im nächsten Artikel, wie Sie sie auf einfache und unterhaltsame Weise mit Ihrer Familie, mit Freunden oder einfach nur für einen alternativen Abend durchführen können.