Feine reinsortige Öle: 3 Rezepte zur Entfaltung ihres Geschmacks
Um zu verstehen, welche EVO-Öle mit bestimmten Produkten mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen und Eigenschaften kombiniert werden können, ist es wichtig zu wissen, warum es so viele Variablen bei den sensorischen Eigenschaften eines Öls gibt.
Die sensorischen Eigentümlichkeiten von EVO-Öl
In verschiedenen Ausgaben der Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali (eine italienische nationale Zeitschrift für reinsortige Öle, in der das italienische Olivenölerbe aufgewertet wird) wurden die organoleptischen Eigenschaften von etwa 3.500 Ölproben aus den italienischen Regionen analysiert.
Es wurden zahlreiche Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften gefunden, die sich durch eine Reihe von sensorischen Merkmalen auszeichnen.
Dies bedeutet, dass Unterschiede in der Intensität der Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe, aber vor allem eine Vielzahl und Diversifizierung von sekundären Attributen wie Mandel, Artischocke, Apfel, Gras, Beeren usw. hervorgehoben wurden.
Die große Bandbreite an sensorischen Merkmalen zeigt, wie umfangreich und reich das italienische Olivenanbauerbe ist.
Hängen die sensorischen Sorten vom Genotyp oder von der Anbauumgebung eines Olivenbaums ab?
Die sensorischen Eigenschaften werden hauptsächlich durch den Genotyp und in geringerem Maße durch das Anbauumfeld bestimmt.
Klassifizierung der sortenreinen Öle nach Unterschieden und Gemeinsamkeiten in ihren sensorischen Eigenschaften
In den letzten Jahren wurden aus verschiedenen Gründen Studien zur Analyse der sensorischen Eigenschaften von sortenreinen Ölen durchgeführt:
– Bereitstellung von Informationen für fachkundige Verkoster
– Bereitstellung von Material für Fachleute in diesem Bereich
– Schaffung einer Wissensbasis für Verbraucher, die neugierig und begeistert von der Welt des EVO-Öls sind.
Es gibt 6 Arten von reinsortigen EVO-Ölen
Es wurden 6 Arten von sortenreinen EVO-Ölen definiert, die auf Statistiken beruhen, die auf der Grundlage von technischen Bewertungen anerkannter Gremien erstellt wurden.
Mit Hilfe dieser Definitionen war es möglich, die vielfältige Welt der Aromen und Düfte des EVO-Öls zu vereinfachen, um seine Verwendung durch Köche oder einfach Ölliebhaber zu erleichtern.
Werfen wir gemeinsam einen Blick auf die organoleptischen Eigenschaften der 6 verschiedenen Ölsorten, die nach den Statistiken der Nationalen Zeitschrift für reinsortige Öle von 2006 bis 2018 klassifiziert wurden.
Die erste Typologie
Die erste Typologie wird nach Eigenschaften wie mittlerer Fruchtigkeit, Bitterkeit und leichter bis mittlerer Schärfe klassifiziert.
Die vorherrschenden sekundären Attribute sind frische Mandel, ein leichter Gras-/Blätterduft und Artischocke.
Die sortenreinen Oliven der ersten Typologie:
- Caninese
- Carpellese
- Dolve di Rossano
- Gentile di Chieti
- Leccino
- Ogliarola
- Rosciola
- Taggiasca
- Tortiglione
Hier ein Beispiel für die Verwendung von EVO-Öl der ersten Typologie in einem Rezeptvorschlag
Orangenkuchen mit nativem Olivenöl extra
Ein EVO-Öl der ersten Typologie zeichnet sich durch zarte Noten und einen angenehmen Duft nach Kräutern und Äpfeln aus und passt daher sehr gut zu dem von uns vorgeschlagenen Rezept für Orangenkuchen mit EVO-Öl.
Zutaten für 10 Personen
- 300 g Zucker
- 300 g Eier
- 410 g Mehl Typ 00
- 160 g EVO-Öl
- 50 g Orangensaft
- 10 g Hefe
- Schale von 2 Orangen
- Salz nach Geschmack
Zubereitung
Die Eier in einer großen Schüssel aufschlagen, bis die Masse schaumig ist und keine Klümpchen mehr bildet.
Anschließend den Zucker, den Orangensaft und die abgeriebene Orangenschale hinzufügen.
Das Salz dazugeben und die Mischung auf dem Herd im Wasserbad auf 40° erhitzen.
Die Mischung einige Minuten abkühlen lassen und schließlich mit einem elektrischen Handrührgerät zu einer glatten Masse verrühren.
300 g Mehl zusammen mit der Hefe sieben und zum Teig geben.
Dann abwechselnd das Öl und das restliche Mehl hinzugeben, so dass die Mischung flüssig bleibt.
Eine Kuchenform (25 cm x 10 cm) einfetten und bemehlen.
Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen 50 Minuten bei 180° backen.
Die zweite Typologie
Die zweite Typologie zeichnet sich durch eine mittlere Intensität der Fruchtigkeit, eine mittelstarke Bitterkeit und eine ähnliche Schärfe aus.
Sekundären Eigenschaften sind vor allem frische Mandeln und in geringerem Maße Gras/Blätter und Artischocke.
Die sortenreinen Oliven der zweiten Typologie:
- Coratina
- Frantoio
- Ogliarola Barese
- Pendolino
- Raggiolo
- Razzo
- San Felice
Und hier ist ein besonderes Rezept mit der zweiten EVO-Ölsorte
In Öl eingelegter grüner Spargel
Der Wildspargel ist typisch für das Frühjahr und wächst wild in der Natur, kann aber auch als Gemüse angebaut werden.
Er zeichnet sich durch einen starken, bitteren Geschmack aus, weshalb die zweite Typologie von EVO-Öl mit dem intensiven, charakteristischen Geschmack des grünen Spargels in Einklang steht und ihn unterstützt. Es ist auch ein Produkt, das sich sehr gut mit Gewürzen kombinieren lässt.
Zutaten für 1 Glas à 500 g
- 300 g wilder Spargel
- 200 g EVO-Öl
- 1 Glas weißen Essig
- Salz nach Geschmack
- Pfeffer nach Geschmack
- Chilischote (je nach persönlichem Geschmack)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 keines Bund Petersilie
Zubereitung
Die Spargelstangen nur so weit abschneiden, bis zu der Stelle wo sie anfangen, weich zu werden.
Den Spargel beiseitestellen und einen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen.
Wenn das Wasser kocht, den Essig in den Topf gießen und den Spargel hinzufügen.
5 Minuten warten und den Spargel abtropfen lassen.
Den Spargel auf eine mit Küchenpapier ausgelegte Arbeitsfläche legen und 20 Stunden lang vollständig trocknen lassen.
Den Knoblauch und die Petersilie fein hacken und die Zutaten beiseitestellen.
Den Spargel in ein sterilisiertes 500-g-Glas geben, bis das Glas zu ¾ gefüllt ist.
Das EVO-Öl hinzufügen, bis der Spargel vollständig bedeckt ist.
Zum Schluss die gehackte Petersilie und den Knoblauch, Chili nach persönlichem Geschmack und etwas schwarzen Pfeffer hinzufügen.
Bei Raumtemperatur an einem vor Sonnenlicht und Wärmequellen geschützten Ort aufbewahren.
Probieren Sie die Zubereitung nach 14 Tagen, um die Mischung der Aromen noch intensiver zu genießen.
Die dritte Typologie
Die dritte Typologie zeichnet sich durch mittlere Fruchtigkeit, mittlere Bitterkeit und Schärfe aus, und als sekundäre Attribute finden wir hauptsächlich Beeren.
Die sortenreinen Oliven der dritten Typologie:
- Cellina di Nardò
- Mignola
- Ogliarola Salentina
Hier ein köstliches Rezept, das durch die dritte EVO-Ölsorte besonders gut zur Geltung kommt
Schokoladenkuchen und Olivenöl
Schokoladenkuchen ist ein beliebtes Dessert, das auf der ganzen Welt verbreitet ist.
Und wer kann schon Schokolade widerstehen?
In diesem Rezept zeigen wir Ihnen, wie Sie diesen Kuchen noch leckerer und fluffiger machen können.
Zutaten für zehn Personen
- 200 g Schokolade
- 5 Eier
- 2 Esslöffel Mandelmehl
- Salz nach Geschmack
- 200 g Zucker
- 135 ml EVO-Öl
- 1 TL Vanilleextrakt
Zubereitung
Das Eigelb vom Eiweiß trennen.
Die Schokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen, abkühlen lassen und beiseitestellen.
2/3 des Zuckers und das Olivenöl extra langsam in einem regelmäßigen Strahl zu den Eigelben geben.
Mit einem elektrischen Handrührgerät verrühren, Salz und Vanilleextrakt hinzufügen.
Anschließend das Mandelmehl hinzufügen.
In einer anderen Schüssel das Eiweiß zu Schaum schlagen.
Den Eischnee vorsichtig unter die Masse heben, dabei darauf achten, dass er von unten nach oben untergemischt wird, damit er nicht “ausläuft”.
Eine Kuchenform von etwa 20 cm Durchmesser nehmen, den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen 35 Minuten bei 180° backen.
Anschließend abkühlen lassen und servieren.
Buon Appetito!
Weitere Rezepte und Kombinationsvorschläge finden Sie in dem Artikel “Intensive native Olivenöle Extra: 3 Rezepte, um sie in vollen Zügen zu genießen”.