Gli step della degustazione ufficiale dell’olio extravergine di oliva
Sistema di analisi sensoriale professionale
Una breve introduzione su come si valutano le qualità olfattive e gustative di un olio EVO all’interno del Panel.
Come si fa a riconoscere se un olio è buono oppure no?
Il modo migliore per valutare un olio, in via ufficiale, è analizzare le sue proprietà chimiche in laboratorio e sottoporlo al Panel Test, organizzazione composta da giudici che si occupano di valutare le caratteristiche degli oli vergini.
Panel e Capo Panel
Il Panel è costituito da un gruppo di assaggiatori professionisti, solitamente il numero varia dagli otto ai dodici esperti.
Il sistema di analisi è attendibile in quanto è garante di ripetibilità e riproducibilità.
Questo vuol dire che la valutazione finale di un olio è data da:
- Ripetibilità -> analisi dello stesso campione utilizzando un unico metodo ed in un solo laboratorio
- Riproducibilità -> analisi dello stesso campione utilizzando un solo metodo in laboratori diversi
Il gruppo di assaggiatori componente il Panel deve limitarsi ad assaggiare l’olio obiettivamente, lasciando fuori dalla valutazione le preferenze personali di gusto e piacere.
È necessario quindi lavorare in modo tranquillo ed attento, per valutare realmente le sensazioni percepite.
Il capo Panel è la figura centrale, ha la responsabilità di selezionare, addestrare e controllare gli assaggiatori.
È un esperto di olio, sa riconoscere le varietà nazionali ed internazionali, il suo compito è quello di dimostrare la veridicità del metodo di assaggio e la competenza degli assaggiatori.
Quali sono le condizioni di assaggio dell’olio?
Ogni campione di olio deve essere posto in un bicchiere di vetro blu
Questo primo passaggio è importante perché in questo modo non si giudica l’olio dal suo colore, ma ci si concentra sull’intensità e le sfumature delle qualità sensoriali dell’olio.
Infatti, si potrebbe pensare che l’olio che ha un bel colore verde bottiglia sia un olio migliore, ed allo stesso modo si potrebbe pensare che un olio di un colore più scuro e giallo sia un olio peggiore.
In realtà, il colore non definisce se un olio è buono o cattivo al gusto, il colore dipende da vari fattori.
Ad esempio, il colore può variare dal momento della raccolta delle olive, se si raccolgono le olive verdi ed appena invaiate si otterrà un olio di un colore trasparente, verde bottiglia, mentre se le olive vengono raccolte quando sono più mature il colore dell’olio sarà più tendente al giallo.
In ogni caso il colore non determina il sapore.
Il sapore e le proprietà di ogni campione di olio sono il frutto dell’intero processo di produzione olivicola, dalla qualità della materia prima, ai processi di lavorazione, alle modalità di conservazione.
La temperatura di ogni campione di olio per l’assaggio deve essere di 28 gradi
La temperatura ottimale per l’assaggio dell’olio è quella di 28 gradi centigradi.
Al Panel Test, l’olio per raggiungere questa temperatura viene posto su un piattino che riscalda il bicchiere fino alla temperatura desiderata.
Una temperatura superiore a quella indicata potrebbe far si che l’olio rilasci sostanze volatili che produrrebbero all’olfatto sensazioni negative.
Mentre una temperatura più bassa provocherebbe una scarsa volatizzazione delle strutture aromatiche dell’olio.
Regole da rispettare prima dell’assaggio dell’olio
Per assaporare a pieno le qualità gustative e per sentire le proprietà olfattive di un olio, è necessario avere l’olfatto e il gusto NON “contaminati” da altri odori o sapori.
Di seguito alcune regole da rispettare che sono richieste al Panel Test.
- Non fumare almeno trenta minuti prima dell’assaggio
- Non bere caffè sempre almeno prima di trenta minuti prima dell’assaggio
- Non mangiare nulla un’ora prima dell’assaggio
Quali sono le tecniche di assaggio dell’olio?
1. Esame olfattivo
Dopo aver controllato che l’olio abbia raggiunto la temperatura ideale, è fondamentale controllare che il bicchiere sia rimasto fino all’ultimo momento prima dell’assaggio, coperto, altrimenti i profumi dell’olio si potrebbero sprigionare in anticipo e la valutazione non risulterebbe veritiera.
Si prende il bicchiere in mano, si toglie il coperchio e si avvicina al naso.
Per sentire la pienezza e la rotondità di tutti i sentori si compiono più volte delle inspirazioni lente e profonde, si cerca di percepire tutti gli attributi, positivi e negativi, in seguito si passa alla fase gustativa.
2. Esame gustativo
Per considerare tutte le sfumature di gusto si fa roteare l’olio in bocca così che venga a contatto con le papille gustative.
Dopodiché si nebulizza l’olio nella cavità orale, è importante non deglutire ma preservare l’olio in bocca, per far sì che i sentori passino dall’olfatto e dal gusto si aspira aria tra i denti, così che tutti i profumi dell’olio si sprigionino e si possano apprezzare tutti i suoi attributi.
Valutazione e punteggi
In seguito all’esecuzione accurata delle due fasi dell’assaggio, l’olio viene espulso e si iniziano a valutare le caratteristiche che derivano dalla persistenza dei sentori in bocca.
La valutazione di ogni singolo assaggiatore per ogni campione di olio vergine viene riportata su di un foglio chiamato “Foglio di profilo dell’olio di oliva vergine”.
Il foglio è suddiviso in due sezioni, nella prima si valuta l’intensità di percezione dei difetti, mentre nella seconda l’intensità di percezione degli attributi positivi.
Un olio di oliva extravergine non ha attributi negativi ma ha solo attributi positivi.
1. Intensità di percezione dei difetti
I difetti principali che si possono riscontrare durante l’analisi sensoriale di un campione di olio sono:
- Morchia/Riscaldo (questo flavor si ottiene quando le olive dopo la raccolta non vengono conservate in modo adeguato, si surriscaldano e vanno verso la fermentazione)
- Muffa/Umidità/Terra (flavor caratteristico dell’olio ottenuto da olive che non sono state conservate in luoghi freschi ed asciutti, ma anzi sono state lasciate per giorni e giorni ammassate e al caldo)
- Avvinato/Inacidito/Acido (flavor tipico degli oli che ricordano il sapore del vino o dell’aceto)
- Metallico (flavor che ricorda il metallo, è dovuto all’olio che è stato tenuto a contatto con le superfici metalliche del frantoio per molto tempo)
- Rancido (flavor caratteristico degli oli che non sono stati adeguatamente conservati e si sono quindi ossidati).
2. Intensità di percezione degli attributi positivi
- Fruttato (è l’insieme delle sensazioni olfattive, queste dipendono da vari fattori, quali la varietà delle olive e la modalità di conservazione dopo la raccolta prima della frangitura, dalla qualità del frutto, se si tratta quindi di olive sane e fresche, verdi o mature)
- “Verde” quando all’olfatto si sentono dei sentori che ricordano quelli tipici dei frutti verdi, come ad esempio il profumo e il sapore del pomodoro verde
- “Maturo” si percepisce il sentore di maturo quando le sensazioni olfattive ricordano quelle di frutti maturi, come ad esempio la mela o la pera
- Amaro (questo è un sapore caratteristico dell’olio, viene ottenuto da olive verdi o invaiate, può ricordare il sentore del carciofo)
- Piccante (si tratta di una sensazione “pungente”, che travolge pienamente i sensi, in particolare si può sentire nella cavità boccale e in gola).
La scheda di valutazione
Tutte le sensazioni percepite, sia quelle negative che quelle positive, vengono riportate all’interno di una scheda di profilo, sensoriale e strutturata.
Il fine è quello di individuare le caratteristiche di ogni singolo campione di olio e di inquadrarlo all’interno di una categoria.
Il giudizio finale spetta al Capo Panel che elabora le singole valutazioni espresse dagli assaggiatori e grazie al supporto della statistica categorizza ciascun olio.
Una domanda ed una curiosità ricorrente sono capire quali sono le percentuali di attributi positivi che un buon olio vergine deve possedere.
Di seguito una tabella di valutazione degli attributi e la spiegazione di quando un olio è considerato qualitativo.
Gli attributi positivi, così come quelli negativi, vengono valutati sulla base dei sensi ed ottengono un punteggio da 1 a 9 per il loro livello di intensità percepito.
Ricordiamo che un olio extra vergine di oliva non possiede attributi negativi, quindi ora ci concentreremo sulle qualità positive.
Si potrebbe pensare che un buon olio extra vergine debba ottenere dei punteggi alti sia per l’attributo del fruttato, che per gli attributi dell’amaro e del piccante.
Ad esempio un olio che ottiene fruttato “9”, amaro “9”, piccante “9”, potrebbe essere visto come un olio forte, intenso e profumato, ma in realtà un olio è veramente buono e qualitativo quando raggiunge un equilibrio.
Se gli attributi positivi ottenessero un massimo punteggio di intensità di percezione, non si riuscirebbero a distinguere bene le differenze sensoriali e si percepirebbe una sensazione di squilibrio in bocca.
Quindi ad esempio un olio è ottimale quando vi è un fruttato intenso rispetto all’amaro e al piccante.
Non esiste però per forza un punteggio standard per ogni attributo, l’ideale è che l’insieme delle sensazioni percepite sia piacevole ed equilibrata.
Speriamo che queste brevi nozioni sull’assaggio dell’olio e sulla valutazione professionale vi siano stati utili.
Se volete provare ad assaggiare l’olio da casa, nell’articolo vi spiegheremo come potrete farlo in modo semplice e divertente, con la vostra famiglia, con gli amici, o solamente per passare una serata alternativa.