Degustare l’olio extra vergine da casa come un vero sommelier

24/05/2021

Nell’articolo precedente abbiamo discusso di come si valuta e si assaggia un olio vergine all’interno del Panel, se non lo avete ancora fatto, potete approfondire l’argomento tramite il seguente link.

In questo articolo invece parleremo di come può essere facile e divertente assaggiare l’olio comodamente da casa, assieme alla famiglia, agli amici o per provare ad esercitarsi per diventare dei veri professionisti di assaggio dell’olio extra vergine.

Vi forniremo una guida più semplice per assaggiare l’olio autonomamente e alcuni consigli utili che possano compensare gli strumenti tecnici altrimenti utilizzati al Panel.

Il periodo migliore per assaggiare l’olio è entro un anno dalla sua estrazione, questo perché la sua conservazione diviene più difficile col passare del tempo.

Nonostante ciò i produttori olivicoli conoscono le modalità per conservare in modo ottimale l’olio, ma pensiamo a voi, che magari abitate in città o in campagna e volete valutare le qualità dell’olio che acquistate dal vostro frantoio di fiducia, che vi è stato regalato da amici o che avete prodotto nella vostra piccola azienda.

Sarebbe ideale quindi provare questa nuova esperienza sensoriale con l’arrivo dell’olio nuovo, così da poter sentire a pieno le sue qualità.

L’arrivo dell’olio nuovo

È il mese di ottobre, la raccolta delle olive è giunta al termine, le olive sono state portate a frangere nei frantoi ed è arrivata finalmente l’ora di assaggiare l’olio nuovo!

Tu e i tuoi amici vi siete riuniti per cena e vorreste confrontare gli oli che avete portato, ognuno di voi è fermamente convinto che il suo, sia l’olio migliore di tutti.

Se volete sapere a chi spetta il premio, provate a seguire questi brevi procedimenti.

Le fasi di analisi sensoriale dell’olio vergine sono essenzialmente tre:

Fase olfattiva
Fase gustativa
Fase valutativa

Prima di procedere all’assaggio però è necessario rispettare alcuni comportamenti.

Alcune regole da rispettare prima dell’assaggio

Non indossare profumi
Non fumare un’ora prima dell’assaggio
Non bere caffè almeno prima di un’ora dall’assaggio
Non mangiare cacao sempre almeno prima di un’ora dell’assaggio
Non mangiare piccante, prima di un’ora dall’assaggio
Procurarsi una mela (la mela e l’acqua frizzante servono per ripulire la bocca tra un assaggio e l’altro)

Questi sono alcuni criteri da rispettare, perché alcuni cibi o particolari profumi potrebbero modificare notevolmente la percezione dei sapori e degli odori di un olio.

Scegliere il bicchiere giusto

Il colore dell’olio non caratterizza il suo sapore, per questo motivo nelle valutazioni professionali vengono utilizzati dei bicchieri di colore blu.

Inoltre il materiale del bicchiere che viene impiegato per l’assaggio è il vetro, poiché è quello più neutro che non rilascia odori.

Se non avete a disposizione un bicchiere di vetro un trucchetto di cui vi potete servire è di mettere fuori per almeno 3 ore il bicchiere di platica o di carta, che andrete poi ad utilizzare durante l’attività.

Portare alla giusta temperatura l’olio da assaggiare

La temperatura perfetta dell’olio, che esalta e non distorce i suoi sentori è quella di 28 gradi, come abbiamo visto al Panel Test, si riscalda il campione attraverso un piattino apposito che porta a temperatura l’olio e lo rende pronto all’assaggio.

Da casa, o in qualsiasi situazione vi troviate non riscaldate assolutamente l’olio con la fiamma, potrebbe danneggiare le qualità dell’olio, preferite il riscaldo attraverso il contatto con le mani, bastano pochi minuti e sarà pronto alla degustazione.

Fondamentale è coprire il bicchiere, sempre con l’aiuto delle mani, così da non rischiare che i sentori si disperdano nell’ambiente.

Ora siete pronti per passare al momento della degustazione.

Primo step – La fase olfattiva

Scoprite il bicchiere e portatelo al naso, inspirate, profondamente ed intensamente.

Ripetete il rituale più volte fino a quando riuscirete a vedere i profumi chiaramente nella vostra mente, fino a quando gli odori non prenderanno l’immagine di alcuni frutti o fiori, questi sono tipici dei sentori dell’olio vergine.

I sentori che potrebbe emanare un olio sono sia negativi che positivi, ma come è spiegato nell’articolo su come riconoscere un buon olio EVO, la tipologia extra-vergine non presenta attributi negativi.

Alcuni sentori caratteristici che si possono sentire nella fase olfattiva dell’assaggio.

Erba appena tagliata
Oliva verde
Mandorla
Resina di albero
Cipresso
Mela
Foglia di pomodoro
Carciofo
Fiori

Dopo aver percepito pienamente i sentori dell’olio si può passare alla fase successiva.

Secondo step – La fase gustativa

Portate l’olio alla bocca, la quantità deve essere minima, lasciate adagiare l’olio, mescolatelo all’interno della cavità e non deglutite. A questo punto inspirate aria dall’esterno e fatela passare tra i denti, questo passo serve per far aprire i sapori e per farli raggiungere direttamente alle papille gustative.

I sentori positivi di un olio evo sono principalmente tre, il fruttato, l’amaro e il piccante.

Alcuni sentori tipici della fase gustativa:

Carciofo
Oliva
Mela
Pera
Pomodoro verde
Banana
Caffè

Passiamo a capire come possiamo valutare le sensazioni gustative percepite.

Terzo step – la fase valutativa

È arrivato il momento di dare un giudizio ad ogni olio che è stato assaporato.

Per farlo bisogna indicare qual è l’intensità di ogni attributo positivo che permane dopo l’assaggio, quindi bisogna dare un punteggio da 1 a 9 al sentore del fruttato, dell’amaro e del piccante.

Da 1 a 3 avremo un’intensità lieve, da 3 a 6 un’intensità media e da 7 a 9 un’intensa percezione dell’attributo.

È importante comprendere che un olio è buono quando è equilibrato.

Come si fa a capire quando un olio è squilibrato?

Un olio è squilibrato quando l’intensità dell’amaro e/o del piccante sono superiori di due punti rispetto a quella del fruttato

Come si fa a capire se un olio è equilibrato?

Un olio è considerato equilibrato quando vi è una prevalenza del fruttato che è il sentore meno coprente e una giusta dosa di piccante ed amaro. Se l’amaro e/o il piccante sono superiori di due o più punti rispetto al fruttato non si potrà considerare un olio equilibrato.

Vi lasciamo due tabelle che potrete utilizzare per valutare gli attributi positivi del vostro olio.

Nella prima cercate di comprendere quali sono le intensità di fruttato, amaro e piccante ed indicatele.

Infine riportate la somma di ogni attributo e scoprite qual è l’olio che è stato giudicato maggiormente da tutti come il più equilibrato.

Provate a cimentarvi nell’assaggio come dei veri intenditori e che vinca l’olio migliore!