Come riconoscere un buon olio extra vergine di oliva
È possibile ottenere un olio dalle discrete proprietà in qualunque zona di produzione olivicola.
Tuttavia il raggiungimento di un’altissima qualità della produzione di olio e l’esaltazione delle sue caratteristiche tipiche, si possono raggiungere solo in seguito alla corretta esecuzione di tutte le fasi della filiera produttiva in campo agronomico e tecnologico.
I parametri chimici fondamentali per classificare il livello qualitativo dell’olio sono numerosi. Fondamentale è l’esame organolettico, che permette sia di analizzare quali sono le caratteristiche chimiche appartenenti all’olio, sia le caratteristiche sensoriali, ovvero le qualità olfattive e gustative che determinano se un olio ha attributi positivi o negativi.
Di seguito una tabella che illustra tutte le vari tipologie di olio di oliva, la loro denominazione, il loro livello di acidità (parametro valutativo fondamentale dell’olio) e i loro metodi di estrazione.
Gli oli destinati al commercio che non subiscono miscele o lavorazioni complesse sono gli oli vergini di oliva.
Oli vergini di oliva
Proviamo a capire come e perché un olio rientra nella classificazione degli oli vergini di oliva.
L’olio vergine di oliva è ottenuto dal frutto dell’olivo, unicamente tramite processi naturali (meccanici o fisici) in condizioni termiche tali da non comportare alterazioni dell’olio e che non siano sottoposti a trattamenti diversi da quelli del lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione.
In base al livello qualitativo, identificato da parametri chimici ed organolettici, identifichiamo gli oli vergini in extravergine, vergine e lampante.
Olio extra vergine di oliva
Olio di oliva vergine, la cui acidità è al massimo 0,8%, al Panel test (test eseguito da professionisti che valutano la qualità dell’olio attraverso l’assaggio) l’olio risulta privo di difetti e ha note positive di fruttato.
Olio vergine di oliva
La sua acidità si aggira attorno al 2%, nettamente superiore rispetto all’olio EVO (extra vergine di oliva), presenta difetti leggeri e note di fruttato.
Olio di oliva vergine lampante
L’olio di oliva vergine lampante ha un’acidità superiore al 2%. Al Panel Test risulta ottenere difetti più marcati, mentre le note di fruttato sono pari a zero.
Gli oli di oliva lampanti non sono destinati al consumo, tuttavia vengono trattati e sottoposti a processi chimici di raffinazione, in seguito l’olio lampante trattato e mescolato con l’olio extra vergine di oliva diventa olio di oliva vergine.
Quali sono le caratteristiche che ci permettono di riconoscere un buon olio EVO?
Acidità libera
(esprime la percentuale di acidi grassi liberi contenuti nell’olio)
Si tratta di una caratteristica che dipende prevalentemente dalla materia prima. È un garante di freschezza del prodotto e comprende anche le condizioni di salute della materia prima.
L’acidità libera si forma quando avviene la degradazione della struttura cellulare del frutto, quando l’olio che è normalmente contenuto nel vacuolo, va a contatto con gli enzimi cellulari, liberando acidi grassi dai triglericidi.
Il parametro di acidità dell’olio può essere compromesso da agenti esterni come l’attacco della mosca olearia, oppure da un’operazione interna come l’errata conservazione dell’olio.
L’olio extra vergine di oliva raggiunge un’acidità massima di 0,80 gr per 100 gr. L’acidità ideale di un olio di alta qualità si aggira attorno allo 0,1 – 0,3%.
Per gli oli vergini di oliva, Il basso livello di acidità è dovuto alla raccolta delle olive nella loro prima fase di maturazione, quando sono ancora fresche e verdi.
Quando le olive vengono raccolte in questa prima fase detta invaiatura, sono ricche di polifenoli ed antiossidanti, proprietà preziose per la nostra salute, in quanto prevengono l’invecchiamento cellulare.
Un basso livello di acidità è quindi una condizione fondamentale per classificare un olio qualitativo, ma non è una condizione sufficiente per garantire l’eccellenza del prodotto, è necessario l’ausilio di altri parametri qualitativi, come ad esempio l’esame organolettico. Perché, come abbiamo visto nella tabella, anche gli non vergini hanno una bassa acidità, essa deriva però da processi chimici e di raffinazione.
Per riconoscere un autentico olio extra vergine di oliva è necessario procedere con l’esame organolettico.
Esame organolettico
Al fine di valutare la qualità dell’olio in modo oggettivo è stato necessario definire un vocabolario comune in tutti i paesi olivicoli, per non discutere solo di gusto generico, ma per avere ben definiti dei parametri di classificazione di qualità del prodotto.
Il metodo prevede due momenti, la fase di valutazione sensoriale (a cura dell’assaggiatore) e la fase di classificazione del campione (riservata al programma di calcolo).
Valutazione sensoriale
La prima fase è tenuta da un gruppo di valutazione o Panel (gruppo di persone riunite per esprimere un giudizio) avente il compito di assaggiare l’olio e valutare le sue caratteristiche sensoriali.
Giudicare un olio significa descriverlo in modo oggettivo, sia nelle sue caratteristiche positive che in quelle negative.
Un olio extravergine di oliva ha come caratteristiche sensoriali positive il fruttato, l’amaro e il piccante.
Mentre attributi negativi della valutazione sono sentori di muffa, aceto o metallo.
Classificazione del campione
Oltre alla valutazione delle caratteristiche sensoriali è necessario analizzare le proprietà organolettiche dell’olio in laboratorio.
Andiamo ora a vedere quali sono le proprietà organolettiche dell’olio e cosa determinano.
- Numero di perossidi (max 20 mq O2/kg), garanti di freschezza dell’olio. I perossidi misurano il grado di ossidazione primaria dell’olio e ne determinano la qualità. Sono dei valori che possono essere influenzati dalla luce solare, dalla temperatura elevata e dalla presenza di ossigeno nell’olio. Un alto livello di perossidi può quindi segnalare che ci sia uno sbagliato trattamento della materia prima ed un’errata conservazione dell’olio;
- Indici spettrofotometrici (rispettivamente max K232, K270 e DK rispettivamente 2,5, 0,22 e 0,01) che forniscono informazioni sul grado di ossidazione del prodotto e, di conseguenza, anche sul suo grado invecchiamento;
- Cere parametro utile ad individuare l’aggiunta agli oli vergini di oliva di olio di sansa, che risulta più ricco di cere a causa dell’estrazione con solventi. In un olio extravergine di oliva il contenuto in cere deve essere minore o uguale a 250 mg/kg;
- Esteri etilici degli acidi grassi (max 35 mg/kg) forniscono informazioni circa le condizioni di salute delle olive e sono utili perché permettono di individuare eventuali processi fermentativi in atto.
Queste sono alcune informazioni utili a comprendere le caratteristiche organolettiche dell’olio e i metodi valutativi per riconoscere un autentico olio extra vergine di qualità.
Diffidate dalle imitazioni!